Traditionen der Wiener Fleischer in Hollywood ausgezeichnet

Die Dokumentation „Schnitzel und andere Festtagsgerichte“ („Festive Treats of the Viennese Cuisine“) hat beim renommierten US International Filmfestival in Los Angeles den begehrten Silver Award gewonnen. Produziert von Alexander und Nadeschda Schukoff in Zusammenarbeit mit der Innung des Wiener Lebensmittelgewerbes, feiert der Film die einzigartigen kulinarischen Traditionen Wiens – vom berühmten Tafelspitz bis zu festlichen Fleischgerichten rund um Feiertage. Alexander Schukoff: „Was verbirgt sich hinter den Festtagsschmankerln zu den Feiertagen und was die Kirche mit der Speisekarte der Wiener zu tun? Weihnachten, Ostern – da gehört ein Stück Fleisch dazu. Es geht ums Fleisch in unserem Film und um das außergewöhnliche Handwerk der Fleischer.“

Preisgekrönter Film über Wiener Festtagsküche

Das Fleischerhandwerk in Wien ist untrennbar mit der Einzigartigkeit der Wiener Küche verbunden. Nirgendwo sonst gibt es eine so ausgeprägte Vielfalt in der Zubereitung des Fleisches wie in der Wiener Küche. Die historischen Festtagsgerichte spiegeln gesellschaftliche Wandlungen wider. Josef Angelmayer, Innungsmeister des Lebensmittelgewerbes der Wirtschaftskammer Wien, freut sich über die Auszeichnung: „Dieser Preis unterstreicht die Weltklasse unseres Wiener Handwerks und unserer kulinarischen Traditionen. Es ist eine Ehre, dass die meisterhafte Kunst der Wiener Fleischer international gewürdigt wird.“

Der preisgekrönte Film beleuchtet nicht nur die historische und kulturelle Dimension der Wiener Festtagsküche, sondern auch die Kunstfertigkeit der Wiener Fleischer. Zudem wirft er einen Blick auf den Wandel des Fleischkonsums und gibt faszinierende Einblicke in die Esskultur der österreichischen Hauptstadt. „Um die Schritte vom Kalb zum Schnitzel oder vom Rind zum Tafelspitz geschmackvoll und anregend zu dokumentieren, braucht es wahre Meister ihres Fachs“, so Regisseur Alexander Schukoff. Angelmayer: „Dieser Preis ist eine Anerkennung der Leidenschaft und des Könnens der Wiener Fleischer.“

Weihnachten, Wiener Schnitzel und Silvester mit Schweinsbraten

Wien ist untrennbar mit seiner kulinarischen Vielfalt verbunden, zu der auch die verschiedenen Wurstsorten zählen: Bratwürstel, Krainer, Frankfurter oder Sacherwürstel. Die Kunst des Wurstbindens erfordert handwerkliches Geschick und ist ein fester Bestandteil der Wiener Fleischertradition.

Am zweiten Weihnachtstag steht in vielen Wiener Haushalten der Stephaniebraten auf dem Tisch. Dieser gefüllte Braten, zubereitet mit Eiern, Essiggurken, Semmelbröseln und Frankfurter Würstel, ist auch unter dem Namen „falscher Hase“ bekannt.

Das Wiener Schnitzel, eines der bekanntesten Gerichte der Wiener Küche, gilt längst als kulinarisches Kulturgut. Ursprünglich ein Festtagsessen, ist es heute in Gasthäusern ein beliebter Klassiker. Das traditionelle Schnitzel wird aus Kalbfleisch gemacht. Die knusprige Panade aus Semmelbröseln umhüllt das zarte Fleisch perfekt und macht dieses Gericht unverwechselbar. Eine weitere Delikatesse der Wiener Küche ist das Alt-Wiener Backfleisch, das aus Rindfleisch mit Senf und Kren (Meerrettich) zubereitet wird und als Festtagsschmankerl gilt.

Zu Silvester gehört traditionell der Wiener Schweinsbraten. Dieser wird sowohl warm als auch kalt serviert. Die perfekte Kruste – so wie sie beim Fleischer gelingt – ist jedoch zuhause oft schwer nachzuahmen. Das Schwein gilt als Symbol für Glück und Wohlstand, weshalb der Schweinsbraten ein typisches Neujahrsgericht ist.

Rindfleischkultur in Wien und die Kunst des Fleischhandwerks

Laut Horst Stierschneider, Berufsgruppensprecher der Wiener Fleischer, spielt Rindfleisch eine zentrale Rolle in der Wiener Küche. Dabei zerteilen Wiener Fleischer das Rind traditionell in 65 Teile – ein enormer Kontrast zu den lediglich 10 Teilen, die in den USA üblich sind.

Das wohl bekannteste Wiener Rindfleischgericht ist der Tafelspitz, der der Legende nach im Hotel Sacher seinen Ursprung hat. Die Geschichte erzählt, dass sich Offiziere des Militärs nach einem Essen an der Tafel des Kaisers ins Sacher zurückzogen, weil der Kaiser so schnell aß, dass seine Gäste kaum Zeit hatten, satt zu werden. Im Hotel Sacher wurde ihnen schließlich der Tafelspitz serviert – ein Gericht, das durch langes Kochen seinen vollen Geschmack entfaltet.

In seinem Film zeigt Schukoff die traditionelle Kunst des Fleischhandwerks, die die Grundlage für viele Wiener Gerichte bildet. Besondere Schnitttechniken, die in Wien entwickelt wurden, ermöglichen es, das Tier von der Nase bis zum Schwanz optimal zu nutzen – ein Konzept, das als „From Nose to Tail“ bekannt ist. Dieser Ansatz betont den respektvollen und nachhaltigen Umgang mit dem Tier, indem alle Teile verwertet werden.

Rückgang der Fleischerbetriebe in Wien

Doch die Zahl der Fleischerbetriebe in Wien ist in den letzten Jahrzehnten stark zurückgegangen. Laut Statistik sind aktuell 117 ausgewiesen, darunter auch Supermärkte mit eigenen Fleischtheken. Ende 1990 gab es noch rund 500 Fleischer in der Stadt, 1970 sogar 1.267. Stierschneider: „Heute gibt es in Wien vielleicht noch rund 20 traditionelle Wiener Fleischereibetriebe. Die Wertschätzung für diese Betriebe ist essenziell, da sie eine zentrale Rolle für die regionale Wirtschaft spielen. Sie sind nicht nur ein Teil unserer kulturellen Identität und kulinarischen Vielfalt, sondern auch entscheidend für die lokale Versorgung und das Überleben traditionellen Fleischer-Handwerks. Unsere Betriebe schaffen Arbeitsplätze, fördern die regionale Wertschöpfung und tragen wesentlich zu einer nachhaltigen und stabilen Wirtschaft bei.“

Von der Wiener Küche zur großen Leinwand

Die Liebe der Filmemacher Alexander und Nadeschda Schukoff für das Wiener Handwerk begann bereits mit ihrer Kulturdokumentation über die Semmel, die als Initialzündung für eine Reihe erfolgreicher Filme diente. Es folgten Dokumentationen über Goldschmiede, Seifensieder, Uhrmacher, Rauchfangkehrer und Konditoren. Mit „Schnitzel und andere Festtagsgerichte“ fangen sie nun die Essenz der Wiener Kulinarik ein – von der kunstvollen Verarbeitung des Fleisches bis hin zur Präsentation der Gerichte. Ihre neueste Produktion dreht sich um das Wiener Rathaus und die Vielfalt der Handwerkskünste, die dieses historische Bauwerk prägen – sowohl bei der Errichtung als auch bei der Instandhaltung.

Hollywood als Bühne für Wiener Exzellenz

Die Prämierung der Wiener Festtagsküche in Los Angeles beweist erneut, dass die Wiener Handwerkskunst auf internationaler Ebene brilliert. Angelmayer: „Die Erfolgsstory des Films unterstreicht die kulturelle Strahlkraft Wiens und rückt das traditionsreiche Lebensmittelgewerbe in den Fokus. Der Erfolg von „Schnitzel und andere Festtagsgerichte“ zeigt: Wiener Traditionen begeistern nicht nur die Gaumen, sondern auch die große Bühne in Hollywood.“ Stierschneider: „Hollywood liebt Wiener Traditionen – ein Erfolg, der zeigt: Die Meisterwerke Wiener Fleischer schmecken nicht nur hervorragend, sondern hinterlassen auch auf der Leinwand einen bleibenden Eindruck!“

Die ausgezeichnete Dokumentation „Festliche Genüsse der Wiener Küche“ wurde 2024 in der Kategorie „Kultur & Lifestyle“ prämiert.

Weitere Informationen zum preisgekrönten Film gibt es auf der Website des US International Filmfestival: Festive Treats of the Viennese Cuisine.