f.eh: Science Check zu „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln

Ob süße oder salzige Snacks, Wurstwaren, Aufstriche oder Fertiggerichte: Sogenannte „hochverarbeitete“ Lebensmittel stehen zunehmend in der Kritik, obwohl es weder eine wissenschaftliche Einigung über die Definition noch eine rechtliche Zuordnung gibt und sie eine sehr heterogene Gruppe bilden. Studien geben an, dass der Anteil stark verarbeiteter Lebensmittel in vielen Ländern rund um den Globus 30–60 % der Energieaufnahme beträgt. In der EU liegt der Durchschnitt bei etwa 27 %. Den Großteil davon machen länderübergreifend Feinbackwaren, Würste, Fertiggerichte, Margarine und Saucen sowie Softdrinks, Obst-& Gemüsesäfte und Milchprodukte aus. Sie können – wie auch weniger verarbeitete Produkte – einen hohen Gehalt an Kalorien, Fett, Zucker und/oder Salz aufweisen und werden mit einem erhöhten Risiko für Zivilisationskrankheiten wie Adipositas, Diabetes Typ 2 und Herz-Kreislauferkrankungen verbunden. Hohe Nährstoffgehalte und hoher Verarbeitungsgrad gehen jedoch nicht zwingend Hand in Hand. Das forum. ernährung heute (f.eh) hat die wissenschaftliche Datenlage zusammengefasst und sich angesehen, warum Lebensmittel verarbeitet werden, was „hochverarbeitet“ bedeutet, wie die NOVA-Klassifikation funktioniert, ob „hochverarbeitete“ Lebensmittel langfristig gesundheitsschädlich sind oder süchtig machen und ob man sich auch mit verarbeiteten Produkten gesund ernähren kann. Den Antworten liegen umfassende Recherchen sowie eine enge Zusammenarbeit mit dem wissenschaftlichen Beirat des f.eh zugrunde. Die FAQ stehen auf der Website des f.eh zum Download.  

Kein Konsens bei Klassifikation

Die Grundlage der meisten Studien zu „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln ist die sogenannte NOVA-Klassifikation, die ihrerseits in der Kritik steht: Zunächst unterscheidet die NOVA-Klassifikation prinzipiell zwischen vermeintlich „gesunden“ (Gruppe 1, un- oder minimal verarbeitet) und „ungesunden“ Lebensmitteln (Gruppe 4, hochverarbeitet). Das wird jedoch von führenden Ernährungsgesellschaften und Berufsverbänden im deutschen Sprachraum (z. B. DGE, ÖGE, SGE, VDOE) abgelehnt. Weiters sind die Kriterien für die Einteilung in die vier Klassen teilweise problematisch, da sie zu einer sehr heterogenen Gruppenbildung führen. In der NOVA-Gruppe 4 finden sich z. B. Süßigkeiten und Limonaden ebenso wie Wurstwaren, Chili-Tofu oder verpacktes Vollkornbrot, das als „hochverarbeitet“ gilt, wenn neben Inhaltsstoffen wie Emulgatoren oder Farbstoffen beispielsweise Attribute wie „in Scheiben geschnitten“ oder „aus Massenproduktion“ zutreffen. 

Der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zufolge gibt es derzeit keinen wissenschaftlichen Konsens oder rechtliche Regelungen über einheitliche, objektive und eindeutige Kriterien für eine Beschreibung von Verarbeitungsgraden von Lebensmitteln. Das gilt auch für weitere Klassifizierungssysteme, die sich hinsichtlich der Definition von Verarbeitungsgraden und bei den Kriterien der Lebensmittelzuordnung teilweise erheblich unterscheiden. Auch die hohe „Palatability“ – im Deutschen am ehesten als Schmackhaftigkeit übersetzbar –, die häufig mit einem höheren Konsum assoziiert wird, ist grundsätzlich kein Kennzeichen von „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln. Schmackhafte Lebensmittel können in jedem Verarbeitungsgrad vorliegen. Darüber hinaus gibt es bis heute keine Beweise dafür, dass Lebensmittel, die weniger gut schmecken, besser für die Gesundheit sind. 

Datenlage ganzheitlich betrachten

„Hochverarbeitete“ Lebensmittel werden mit einem erhöhten Risiko für Übergewicht, Adipositas, Diabetes Typ 2, Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Zusammenhang gebracht. Diese Zivilisationskrankheiten sind jedoch multifaktoriell bedingt, da auch die genetische Veranlagung, psychologische Faktoren, der sozioökonomische Status und das Bewegungsverhalten zu berücksichtigen sind. Daher ist der gesamte Lebensstil relevant. Die Daten zu „hochverarbeiteten“ Lebensmitteln stammen zudem vorwiegend aus Beobachtungsstudien, die – einer Auswertung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zufolge – großteils eine niedrige methodische Qualität aufweisen, weshalb die Ergebnisse hinsichtlich Ursache-Wirkungs-Beziehungen limitiert sind. 

Die Kategorie der „hochverarbeiteten“ Lebensmittel ist zudem äußerst heterogen. Freilich finden sich auch Produkte mit hohem Zucker-, Fett- und Salzgehalt darunter. Wählt und konsumiert man diese im Übermaß, ist es wahrscheinlicher, dass sich das negativ auf die Gesundheit auswirkt. Diese Lebensmittel gibt es jedoch in jeglicher Verarbeitungsstufe – auch selbstgemacht. Die beiden Kriterien-Cluster überlappen sich teilweise, sind aber nicht vollständig kongruent. Auch belegen Untersuchungen, dass ein hoher Anteil an verarbeiteten Produkten nicht zwangsläufig mit einem hohen Körpergewicht, schlechter Ernährungsqualität oder frühzeitiger Mortalität verbunden sein muss. 

Auf gute Auswahl, bunte Vielfalt und adäquate Mengen achten

Auf „hochverarbeitete“ Lebensmittel völlig zu verzichten, scheint wenig sinnvoll zu sein, zumal davon auch Lebensmittel betroffen wären, deren Konsum sich positiv auf die Gesundheit auswirken kann (z. B. geschnittenes, vorverpacktes Vollkornbrot, fettreduzierte Milchprodukte). Zugleich lässt sich eine qualitativ hochwertige Ernährung mit solchen Lebensmitteln erzielen. Es gilt daher, den Energie- und Nährstoffgehalt der jeweiligen Nahrungsmittel zu berücksichtigen und grundsätzlich für einen gesunden Lebensstil eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung sowie ausreichend Bewegung anzustreben, wie in den nationalen Ernährungsempfehlungen oder der Planetary Health Diet vorgesehen.