In Zeiten steigender Inflation und knapper Ressourcen fragen sich viele, warum Speisen in Restaurants plötzlich teurer werden. Drei erfahrene Wirte aus Linz, Golling und Wien geben Einblick in die komplexe Welt der Restaurantkalkulation und erklären, welche Faktoren wirklich die Speisekartenpreise bestimmen.
Ein zentraler Bestandteil ist der Wareneinsatz. Dieser umfasst die Kosten für Zutaten und Rohstoffe, die in den Gerichten verarbeitet werden. Laut Branchenstandard sollte der Wareneinsatz etwa 30 bis 35 Prozent des Verkaufspreises betragen, um rentabel zu bleiben.
Doch damit ist es nicht getan: Personalkosten, die rund 20 bis 30 Prozent der Gesamtausgaben ausmachen können, spielen eine entscheidende Rolle. Durch Fachkräftemangel und steigende Lohnkosten sehen sich viele Gastronominnen und Gastronomen gezwungen, die Preise anzuheben, um ihre Betriebe wirtschaftlich zu führen.
Ein ebenfalls oft unterschätzter Faktor sind die Energiekosten. Faktoren wie Strom, Gas und Wasser können, speziell in energieintensiven Einrichtungen, schnell die Betriebskosten erhöhen. Der Energiepreisspiegel zeigt, dass diese Kosten in den letzten Jahren um bis zu 50 % gestiegen sind.
Diese drei Elemente bilden zusammengenommen den Großteil der Betriebsausgaben. Hinzu kommen Nebenkosten wie Miete, Marketing und Steuern, die ebenfalls in der Preiskalkulation berücksichtigt werden müssen. Das Ziel der Gastronomen ist es, einen Deckungsbeitrag zu erzielen, der über den reinen Kosten liegt, um Investitionen und Gewinn zu sichern.
Zusammengefasst: Die steigenden Preise auf der Speisekarte sind selten Ausdruck von „goldener Nase“ oder Abzocke, sondern das Ergebnis eines komplexen Kostenmanagements in einem wirtschaftlich herausfordernden Umfeld.
Weiterführende Links
- https://www.gastroinfoportal.de/gastronomie/preisgestaltung-und-kalkulation/
- https://wirtschaftslexikon.gabler.de/definition/wareneinsatz-50794
- https://www.energieagentur.at/kosten/energiepreise-in-oesterreich/
- https://www.wko.at/service/branchen/handel-tourismus-freizeit/gastronomie.html