From bass to shell: Vielfalt aus Flüssen, See und Meer genießen

Fisch ist eine wichtige Quelle für hochwertiges Eiweiß, Vitamin D, Jod und essenzielle Omega-3-Fettsäuren. Ernährungsgesellschaften in Deutschland und Österreich empfehlen daher ein bis zwei Portionen Fisch pro Woche. In Österreich liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch bei rund 8 kg, wozu etwa 5.500 Tonnen Speisefisch produziert und etwa 77.000 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte importiert werden, was zur Überfischung und Bedrohung der globalen Fischbestände beiträgt. „Um den Eiweißbedarf für zehn Milliarden Menschen im Jahr 2050 zu decken, könnte das Meer besser genutzt werden. Dafür ist eine Wende hin zu nachhaltig gefangenem Fisch und verantwortungsvollen Aquakulturen nötig. Zudem tragen bewusster Einkauf sowie eine überlegte Auswahl von Fisch, Meeresfrüchten und pflanzlichen Alternativen zu einem ökologisch verträglichen Konsum bei“, betont f.eh-Geschäftsführerin Marlies Gruber. Wie das gehen kann, beleuchtet das forum. ernährung heute (f.eh) in der aktuellen Ausgabe von ernährung heute, die erstmals unter der neuen Chefredakteurin Elisabeth Sperr produziert wurde. 

Der Konsum von langkettigen Omega-3-Fettsäuren und hier insbesondere Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) hat positive Effekte auf die mentale sowie kardiovaskuläre Gesundheit. Sie finden sich u.a. im Nahrungsmittel Fisch und gehören zu den essenziellen Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann und die daher mit der Ernährung aufgenommen werden müssen. Fisch kann somit einen relevanten Beitrag zu einer gesunden Ernährung leisten. Schließlich liefert er auch Eiweiß, Vitamin D und Jod in nennenswerten Mengen.  

Jedoch hat der nicht nachhaltige Fang von Meeresfisch enorme ökologische Folgen, die das marine Ökosystem gefährden. Aktuell ist die Hälfte der Bestände bis an nachhaltige Grenzen befischt und rund 40 % sind sogar überfischt. Davon betroffen sind in erster Linie Raubfische, die an der Spitze der Nahrungskette stehen und aufgrund kleiner Bestände eher von Überfischung betroffen sind. Raubfische benötigen in der Zucht zudem im Futter einen gewissen Anteil an Fischmehl und -öl, die meist ebenfalls aus wild gefangenen Meeresfischen hergestellt werden. Eine Ausnahme bildet die Bio-Zucht, in der Fischabfälle verwertet werden. Friedfische wie der Karpfen kommen gänzlich ohne Fischmehl aus, die Produktion ist daher wesentlich nachhaltiger. 

Die Fischerei und Fischzucht bilden jedoch gleichzeitig die Lebensgrundlage von Millionen von Menschen. Gefragt sind deshalb ganzheitliche Lösungen, die eine Transformation hin zu einem nachhaltigen Fischfang und ökologisch verträglicher Fischzucht fördern. Ein Beispiel, das in der aktuellen Ausgabe von ernährung heute vorgestellt wird, sind Aquaponik-Anlagen: Gewächshäuser, in denen Fisch gemeinsam mit pflanzlichen Erzeugnissen produziert wird. Dabei wird das mit Nährstoffen angereicherte Wasser aus der Fischzucht für die Produktion von Gemüse genutzt. So entsteht ein Kreislauf, der wenig zusätzlichen Dünger benötigt und damit auch die Umwelt kaum belastet. Diese Form der Fischproduktion bringt also sogar ökologische Vorteile. 

Das gilt auch für Muscheln. Sie bilden die Basis der Nahrungskette und gelten als eine der nachhaltigsten Quellen für Nahrung aus dem Meer. Muscheln nehmen zudem eine wertvolle Schutz- und Lebensraumrolle im Küstenökosystem ein und ihre Züchtung ist mit geringen Emissionswerten durch Futter- oder Düngemittel verbunden. Auch die Produktion von Algen ist aus Nachhaltigkeitssicht spannend, da sie im Wasser wachsen und somit kein wertvolles Ackerland benötigen. Zudem gibt es kaum Reststoffe (z. B. Schalen, Wurzeln), sie wachsen schneller als viele landwirtschaftliche Nutzpflanzen und sind nährstoff- sowie eiweißreich, weshalb sie für vegan lebende Menschen eine wichtige Alternative sein können. Sie bieten mit ihrer Umaminote nicht nur eine kulinarische Bereicherung, sondern sind auch eine gute Alternative zu tierischem Protein „vom Land“.

Eine weitere Möglichkeit sind pflanzliche Fisch-Alternativen: Grundlage dafür bilden meist Pflanzenproteine, die aus Hülsenfrüchten (z. B. Soja, Erbsen) und Getreide (z. B. Weizen) extrahiert werden. Daneben kann auch Gemüse zum Einsatz kommen, wie Jackfrucht, Schwarzwurzel oder Karotten als Lachsalternative. 

Weitere Themen im Heft: 

• Die meisten Kinder und Jugendlichen erreichen das für eine optimale Gesundheit erforderliche Maß an körperlicher Aktivität nicht und Krafttraining haften zahlreiche Mythen an, etwa dass es das Wachstum beeinträchtigen würde. Sportwissenschaftler Alexander Pürzel klärt in seinem Beitrag auf.
• Sesam findet man in Wokgerichten, orientalischen Speisen, Backwaren oder Süßigkeiten. Sensorikerin Eva Derndorfer zeigt Verwendungsmöglichkeiten und Produkte mit Sesam. 

Das Heft wird auf Anfrage an presse@forum-ernaehrung.at für Journalisten gerne als pdf-Version zur Verfügung gestellt.